循環無菌海水洗白白 梯度降溫技術睡覺覺

生蠔“洗白白”。

“來一打烤生蠔！”——涼風習習，一份烤生蠔是湛江人夜宵的標配。

為保障市民舌尖安全，提升湛江生蠔質量，廣東海洋大學海洋食品營養與功能研究團隊一直圍繞牡蠣加工流通產業開展技術研發和新產品創新。昨日，據廣東海洋大學博士生導師秦小明教授介紹，該團隊研發的生蠔生態冰溫?；盍魍夹g不斷推廣，生蠔“洗白白”后再出門，產品質量提升，逐漸得到市場認可。

保障市民舌尖安全提升湛江生蠔質量

生蠔生活在河口與大海交匯處，生長環境有機質肥沃。生蠔屬于濾食性生物，它在濾食海水中的浮游生物餌料的同時，也會將水中的有害物質吸入體內。沒有經過凈化處理的生蠔，可能存在細菌總數和大腸菌群超標的問題，存在一定的食品安全風險，所以生蠔一定要煮熟才能吃，未經凈化處理的不能做刺身。

據了解，大部分生蠔都以燒烤方式烹飪。為了保證肉質鮮美嫩滑，不少商家烤到七八成熟的時候就上桌給消費者品嘗。然而，未熟透的生蠔容易出現大腸桿菌超標現象，導致消費者腹瀉。

為保障市民舌尖上的安全，廣東海洋大學博士生導師秦小明教授一直密切關注生蠔的食品安全與加工流通的可持續發展。他是國家現代農業產業技術體系貝類產品加工崗位科學家、中國水產學會水產品加工與綜合利用專業委員會委員。16年來章超樺教授和秦小明教授帶領廣東海洋大學海洋食品營養與功能研究團隊，一直圍繞牡蠣加工流通產業存在的問題開展技術研發和新產品創新,先后承擔了國家藍色糧倉科技創新計劃、國家十二五科技支撐計劃、農業部“948”項目、國家貝類產業技術體系專項以及廣東省科技廳農業攻關項目等11項。秦小明自2006年以來，一直專注研究生蠔（牡蠣）的凈化處理與生態冰溫?；盍魍夹g、高值化加工利用技術以及功能性食品開發等精深加工技術。

秦小明在查看技術運用。

秦小明在查看技術運用。

循環無菌海水“洗澡” 梯度降溫技術“催眠”

據秦小明介紹，生蠔生態冰溫?；盍魍夹g包含兩項技術：首先是凈化技術，先采用綠色安全的殺菌技術制備無菌海水，再用循環無菌海水暫養生蠔，使生蠔的微生物達到國家標準，降低生蠔的重金屬和貝類毒素含量；其次是生態冰溫誘導休眠技術，讓生蠔進入休眠狀態，可以存活9天，進行生態冰溫?；钸\輸。在這種情況進行運輸，其營養和風味消耗最少。

如此這般運輸的生蠔鮮美程度與剛剛從蠔排撈上來的相差不大，大大解決了生鮮運輸途中的保鮮難題。目前，牡蠣生態冰溫?；盍魍夹g已申請國家發明專利1項。

近年來，凈化與生態冰溫?；盍魍夹g研發不斷在市場推廣。2019年，位于山東省乳山市的山東燈塔水母海洋科技有限公司邀請秦教授設計、指導該公司建設了生蠔凈化工廠，面積約5000平方米，建設成國內規模最大、技術與裝備最先進的牡蠣生態冰溫?；钐幚砩a線，日處理能力達到60噸。該公司采用該項技術成果后，鮮活牡蠣存活時間長，營養和風味成分保持良好，其“貝司令”鮮活乳山牡蠣品牌位列全國電商同品類第一，市場競爭力強。

市內首家生蠔凈化廠落地 生蠔“洗白白”再入市場

然而，這項技術的推廣還存在一定的難度。據了解，經過凈化處理后，附著在生蠔身上的藤壺、泥沙等雜質都沒了，重量大約損失10%，還要花費人力物力財力開展凈化處理。“這比起撈上來直接就賣麻煩多了?！鼻匦∶髡f，“很多蠔農和業內人士都沒有這個意識，目前市場也沒有細分，我們還得不斷推廣。”

秦教授介紹，先后有十多個從事生蠔批發運輸的老板向他咨詢，后來都不了了之。2019年，湛江市一家餐飲創始人找到他洽談對接這項技術。經過3年多的建設，投資300萬元、日凈化產能10噸的市內首家生蠔凈化工廠才在東海島東山鎮龜頭村落戶，今年3月進入試運營階段。

記者在凈化工廠看到，該工廠先將清潔的海水抽到三級凈化池里沉淀，過濾當中的固體雜質，再經過紫外線殺菌和冷卻降溫處理后再凈化生蠔。凈化池里的水循環流動，凈化系統配備有臭氧殺菌設備和紫外線殺菌設備持續對海水進行消毒處理。

據廠長唐中陽介紹，生蠔經過24小時的凈化處理才能出廠，經送檢測，凈化后的生蠔微生物含量符合國家衛生標準。記者在現場看到凈化過的生蠔外殼基本沒有泥巴和附著物。打開生蠔，里邊的肉潔凈無泥，沒有黑黑的“裙邊”，品嘗也沒有泥味，生蠔本有的鮮甜美味更加突出。據負責人介紹，在試運營期間，顧客嘗到凈化后的生蠔，都紛紛點贊，“外觀干凈，味道鮮美，吃起來更放心?！?/p>

“水產行業市場競爭激烈，湛江生蠔面臨產品升級、品牌打造、市場拓展等挑戰，不能只賣低端的‘泥蠔’，陷入低端的同質化競爭?！鼻匦∶髡f，湛江生蠔要未雨綢繆，提前布局，向凈化蠔的高端市場進軍，同時也要加快推進湛江生蠔的精深加工項目建設，增加產品種類和檔次，提高產品附加值和抗風險能力，促進湛江生蠔產業的持續健康發展。